Корнеплоды: ценность и использование в кулинарии

В пищу употребляют сочную, богатую питательными и вкусовыми веществами и эфирными маслами корневую часть ряда растений. Сердцевина корнеплода очень богата клетчаткой, другие питательные вещества содержатся здесь в меньших количествах, они расположены преимущественно в слое под кожицей.

Морковь. Существует много сортов моркови. У лучших ее столовых сортов небольшая сердцевина и хрупкая, сочная ткань. Из питательных веществ в моркови много сахаров (в некоторых сортах до 9%, причем примерно половину сахаров составляет глюкоза). Из витаминов морковь содержит в значительном количестве провитамин витамина A – каротин, который придает ей характерную желтоватую окраску. Довольно много в моркови и витамина C. Она содержит все витамины группы B.

Очень полезно давать детям молодую неразмельченную морковь, так как она укрепляет зубы и активизирует работу органов системы пищеварения. Людям пожилого возраста, со слабыми зубами рекомендуется употреблять натертую морковь или морковный сок.

Чтобы при ежедневном употреблении морковь не надоела, надо разнообразить способы ее приготовления. Ее можно добавлять в хлеб или печенье.

Поскольку в моркови много растворяющихся в воде питательных веществ, ее при обработке не следует вымачивать, а воду, в которой была сварена морковь, можно использовать для приготовления соуса или супа. Наиболее вкусна морковь, тушенная в собственном соку или приготовленная на пару. Каротин не растворим в воде, но зато растворим в жирах, поэтому для придания кушанью, особенно супу, желтой окраски морковь натирают, тушат в жире и затем принявший желтый цвет жир добавляют в блюдо.

Пастернак – напоминающий морковь корнеплод белого цвета. Питательных веществ содержит больше, чем морковь. Витаминов в нем меньше, чем в моркови, а эфирных масел больше, что придает пастернаку довольно сильный своеобразный вкус.

Пастернак, как и морковь, употребляют в тешенном виде и используют для супов.

Столовая свекла имеет до 9% сахара (свекольный сахар, раффинозу, декстрин и много целлюлозы). В переросшей свекле целлюлоза иногда затвердевает, поэтому питательные вещества, содержащиеся в старой свекле, труднее усваиваются организмом.

Свекла содержит до 1,5% белков и очень мало жиров. В ней довольно много ценных для организма питательных веществ и витаминов. Особенно богаты ими молодые плоские корнеплоды небольших размеров.

Очень популярны различные свекольные салаты к мясным блюдам, обогащающие последние ценными минеральными солями и витаминами. Свеклу тушат и используют для супов, предварительно сварив или обжарив ее. Очень вкусен сок сырой свеклы и к тому же полезен. Весной корни свеклы очень быстро дают зелень – нежную ботву, содержащую минеральные соли и витамин C. Свекла в любом виде (вареная и сырая) является хорошим препаратом для активации работы кишечника.

Сахарную свеклу, содержащую до 18% сахара, используют для производства сахара. В домашних условиях из сахарной свеклы получают сироп, а в поджаренном виде употребляют как суррогат кофе.

Брюква. Из большого количества сортов этого корнеплода в пищу используют молодые плоские корнеплоды, в которых целлюлоза еще не одеревенела. В брюкве содержится до 11% сахара, 0,6% белков, а также жиры и соли кальция. Много в брюкве витамина C (брюква является одним из важнейших источников витамина C в зимние месяцы); она содержит также витамины группы B, а желтая брюква – немного каротина.

Брюква может вызвать в пищеварительной системе усиленное газообразование, поэтому для лечебного питания она не годится. Сырая брюква полезна для укрепления зубов. Так как она твердая, то людям со слабыми зубами рекомендуется употреблять ее в тертом виде.

Редька и редис имеют резкий, горьковатый вкус, который им придает содержащееся в них горчичное масло. Кроме него в редьке и редисе есть и другие эфирные масла и много ферментов, возбуждающих аппетит. Оба эти корнеплода усиливают выделение воды из организма, поэтому их дают при нарушениях пищеварения и обмена веществ. Питательных веществ в редьке и, особенно в редисе мало, так как главной составной частью их является вода (до 96%). Однако редьку и редис следует считать ценными продуктами питания. Количество витамина C в редьке от 10 до 20%, в редисе – от 25 до 35%, изрядно в них витаминов группы B; витамина A в названных корнеплодах нет.

Если у человека в плохом состоянии зубы, и он не может разжевать редьку, ее надо употреблять в тертом виде. Натертую редьку надо сейчас же использовать, так как через некоторое время она приобретает неприятный запах и становится невкусной.