Еда без глютена: мифы и факты

«Глютен — странная вещь!» — выдохнула я, думая о своем, в толпе ожидавших лекции о правильном питании.

Потом опомнилась, но было поздно. Завязался нешуточный спор. Одни бросились убеждать меня, что упомянутый в суе глютен — зло. Другие перебивали: без него невозможно построить здоровый повседневный рацион! Даже подоспевший лектор не знал, чью сторону принять.

Конечно, потом все дружно слушали лекцию. Но из нее я вынесла только одно: мир любителей ЗОЖ расколол «глютеновый вопрос». И если хочешь правды, придется заняться ее поисками самостоятельно. Их результат — мини-расследование о «глютеновых» мифах и фактах — перед вами.

Для начала короткая справка для тех, кто впервые слышит о глютене и его «двуличных» свойствах. Заодно и о вечном споре между его заступниками и отрицающими. Скорее всего, этот белок вам знаком под более распространенным названием «клейковина». Она является неотъемлемым компонентом состава большинства зерновых культур: ржи, овса, ячменя, пшеницы. А это значит, что все мы ежедневно употребляем ее вместе с хлебом, макаронными изделиями и разнообразными кашами. А также встречаем периодически под псевдонимами «модифицированный пищевой крахмал» и «гидролизованный белок».

И даже если вы очень разборчивы и отказываетесь от продуктов, на этикетках которых написаны такие вот заклинания, это не значит, что вы не принимаете глютен втайне от себя самой. Он легко может попасть в вашу тарелку случайно. Вместе со следами переработки пшеницы, к примеру. Отсюда вывод: наверняка в ваш организм, как и во многие другие, за сутки попадает до 40 граммов клейковины.

Если этот факт вас не смутил, то примите мои поздравления: вы не заражены глютенобоязнью. Чего нельзя сказать о тех, кто активно распространяет мифы о вреде клейковины посредством книг, статей и постов в Интернете. Давайте же рассмотрим наиболее популярные из них.

1. Мир стоит на пороге эпидемии целиакии

С медицинской точки зрения, это полный… миф. Целиакией — аллергией на глютен — больны всего 1-2% от населения Земли. Организм этих людей негативно реагирует на все продукты, в которых содержится этот белок. В основном реакция выражается в:

• сбое работы кишечника,
• головных и суставных болях,
• общей вялости и апатичности,
• снижении уровня сахара, витаминов, минералов и других показателей в крови.

Если эти симптомы действительно вызваны целиакией, то безалаберное отношение к ним может привести к ожирению.
Но не пугайтесь. Эта болезнь наследственная и не часто встречается. Поэтому, столкнувшись со схожей симптоматикой, не спешите с выводами и проклятьями в сторону глютена. Сдайте развернутый анализ крови и пройдите ряд других исследований, например, обследуйте свой ЖКТ. И с результатами обратитесь к доктору. Только он сможет определить, в чем причина такого поведения вашего организма, и назначить адекватное лечение.

2. Глютен — вещество бесполезное

Абсолютно не так. И вот почему.

• Глютен — ценный растительный компонент. В умеренных количествах он важен для правильного функционирования человеческого организма. Его нехватка в организме может нарушить баланс витаминов и микроэлементов (спровоцировать дефицит железа, кальция и витаминов группы В) и привести к развитию множества заболеваний.
• Хлеб и белые булочки с добавлением клейковины становятся пышными и ароматными, а правильно приготовленная манная каша будет насыщенно-молочной. В пекарской среде считается, что чем меньше в мучном изделии глютена, тем оно хуже по своим свойствам и пищевой ценности.
• Клейковина в качестве «улучшающей добавки» всегда предпочтительнее, нежели искусственные химические соединения.
• Глютен — чистый протеин. Поэтому его часто добавляют в смеси для детского питания и готовые завтраки.

3. Детям глютен не нужен

Еще один миф. Разве здоровые дети заслужили такое обращение? Конечно, нет. Вредность клейковины для детского организма — доказанное заблуждение. Еще 10 лет назад ВОЗ опубликовала свою рекомендацию начинать знакомить грудничков с глютеносодержащими продуктами в возрасте 4-6 месяцев. И до сих пор такой подход считается наиболее надежным способом профилактики аллергии на это вещество.

С осторожностью и особым вниманием вводят глютеновые крупы в рацион тех детей, у кого возможна наследственная предрасположенность к целиакии.

Если такая пища вызывает у них сыпь, понос, запор, вздутие живота и т. п., родители обращаются к врачу за помощью. Врач назначает ряд анализов, а затем решает, можно ли давать и в каких пропорциях ребенку продукты, содержащие этот белок.

4. «Быстрая еда» без глютена безопасна

Это неправда. Фастфуд всегда остается фастфудом — заменителем здоровой еды, перекусом на бегу, наполненным «быстрыми» углеводами, утоляющими голод и убивающими стройность. И даже если в хот-доге или гамбургере не содержится глютен, это не значит, что и все химические вещества, а также избыток жиров и сахара оттуда исчезли.

К тому же без клейковины такой ароматный и привлекательный на вид фастфуд потеряет свой «безупречный» внешний вид. Сосиска в хот-доге перестанет быть упругой и аппетитной, а вкус замороженного йогурта не будет казаться столь насыщенным. Да те же булочки для гамбургера без глютена не будут держать форму и выглядеть пышными!

Логика проста: там, где нет клейковины, зачастую вдвое, а то и втрое больше сахара, жиров и углеводов. Ну и калорий, само собой. А вот белка, который у человеческого организма в приоритете, — в разы меньше.

5. Безглютеновая диета — наше все

Это не совсем так. «Наше все», но с оговоркой: как и любая другая — сбалансированная и продуманная.

Судите сами: примерная программа питания безглютеновой диеты предполагает потерю веса до 4 кг за неделю без лишних усилий и стрессов. Для этого нужно кушать 4-5 раз в день, завершая процесс не позже 6 часов вечера. Не прикасаться, помимо клейковины, ни к жирам, ни к жареным и острым блюдам, ни к алкоголю, ни к сахару, ни к «простым» углеводам... Это вам ничего не напоминает? Да, большинство диет предлагает то же самое. Так что глютен тут вовсе ни при чем.

И все же, сидя на такой диете с целью похудеть, вы добьетесь желаемого. Потому что любое воздержание от мучных и макаронных изделий ведет к снижению веса. И дело тут в правильном пищевом поведении.

6. Безглютеновые продукты помогают очистить организм и снизить вес

Ни в коем случае. Безглютеновое питание — это прерогатива сугубо больных целиакией. Им даже «доктор прописал». А здоровый человек на такой вот еде «глютенфри» рискует набрать лишний вес. Ведь в нее, как в истории с «полезным» фастфудом, добавляется больше сахара и насыщенных жиров, чтобы вкус казался ярче и объемнее. Что, естественно, ведет к увеличению калорийности. Если вам все же хочется попробовать, обращайте внимание на состав таких продуктов.

Бояться или нет?

Ответ очевиден: нет, здоровому человеку бояться нечего. Отказ от этого белка — всего лишь тренд, сформированный ошибочными предположениями и поверхностными знаниями людей.

Если вы хотите оставаться в форме, не исходите из принципа «покрыть позором и забыть навсегда». Просто ешьте овощи, фрукты, бобовые, орехи и злаки, рыбу и мясо нежирных сортов. Ну и, конечно, больше двигайтесь. Тогда здоровье, красота и бодрость вам обеспечены надолго!