Как выбрать сковородку для блинов

Мировой рекорд по выпечке блинов был поставлен англичанами в 1994 году. Им удалось поджарить экземпляр весом в восемьсот килограммов и диаметром в пятнадцать метров. По весовым показателям британцев до сих пор никто не опередил, а вот по количественным… Тут мы их уделываем ежегодно в конце февраля - начале марта. А всё потому, что при упоминании Масленицы каждая вторая российская хозяйка «входит в цикл» — месить, жарить, кормить — и находится в этом состоянии неделю. Беспрерывность процесса обеспечивается качественным инструментарием. В нашем случае — сковородкой. Каким критериям она должна соответствовать?

Первое - антипригарность!

Бабушки наши предпочитали чугун. Почему? Скорее из-за прочности и долговечности, чем из-за иных эксплуатационных характеристик. Для того чтобы процесс поджаривания чего бы то ни было не превращался в процедуру отскабливания, чугунные сковородки нужно было тщательно готовить к использованию: новую посуду следовало вымыть в мыльном растворе, прокалить с солью (а после с маслом — добиваясь образования защитной плёнки), и лишь затем у неё появлялись некие антипригарные свойства. Впрочем, у сплава было и есть одно несомненное преимущество — низкая теплопроводность. Медленно нагреваясь и долго сохраняя высокую температуру, он позволяет добиться эффекта русской печи.

Современные хозяйки отдают пальму первенства сковородам со специальным покрытием — тефлоном, у которого, кстати, довольно интересная история открытия. Оно, как водится, было совершенно случайным. Молодой химик-исследователь компании DuPont экспериментировал с хладагентами для холодильников, и вещество спонтанно полимеризовалось в белый парафиноподобный порошок, который делал вещи невероятно скользкими. Где его только ни пытались применить: искусственные суставы, компьютерные провода, американские горки. А популярность пришла лишь в союзе с обычными предметами кухонной утвари, которыми мы с охотой пользуемся. И понятно почему — еда не пригорает, моется легко, служит относительно долго. Хотя с последним бывают проблемы, если использовать при контакте с поверхностью что-то кроме деревянных или полимерных лопаток.

Конкуренцию тефлону составила керамика. Основные преимущества, заявляемые производителями, — безопасность и износоустойчивость. К первому качеству мы вернёмся позднее, а сейчас углубимся в аргументацию в пользу второго. По статистике, тефлоновая посуда средней стоимости служит не больше восемнадцати месяцев, после чего антипригарный слой начинает «вытираться». Пища прилипает, приходится добавлять больше масла, что нарушает рецептуру. Ратующие же за керамику утверждают, что срок службы этого покрытия больше. Но опускают одно «но» — его зависимость от перепада температур. Например, нагревание с последующим резким охлаждением под струёй воды может быстро «убить» подобную сковородку. Зато переворачивать блинчики можно чем угодно — царапин не останется.

Идем дальше - вес, размер, толщина

Оптимальный размер «масленичной» сковороды — 20-26 сантиметров в диаметре. И начинку заворачивать легко, и сами блины переворачивать удобно. Впрочем, это дело вкуса: кто-то предпочитает выпекать их маленькими и пышными, а кто-то плоскими и огромными. Определившись с размером, обратите внимание на толщину дна и стенок  — от неё зависит равномерность и скорость прогрева. Тут чугун на первом месте. И кстати, многочисленные опросы подтверждают, что, поэкспериментировав с различными покрытиями, большинство хозяек в конечном итоге возвращаются к проверенным «бабушкиным» сковородкам, объясняя это тем, что на них блины получаются «живые» и «красивого цвета», что бы это ни значило…  Хотя стоит напомнить, что выпекание блинов процесс длительный и требующий многократного подъёма сковородки (при подкидывании/переворачивании, например), и вес этого предмета ощущается в полной мере. Так что любительницам сплава железа и углерода потребуется гораздо больше усилий на одни и те же действия, чем сторонницам использования посуды из иных материалов.

И третье - безопасность!

А теперь пришло время вернуться к вопросу защиты здоровья. Любая статья в интернете о тефлоновых сковородках содержит грозное предупреждение: «Вредно!» Почему? В большинстве случаев ответ будет ограничиваться невразумительным объяснением: «Опасные вещества попадают в пищу». Как, когда? Поискав подробности, можно узнать, что при больших температурах (от 200 °С и выше) тефлон начинает разлагаться на летучие вещества, которые чрезвычайно токсичны. Так что готовить в такой посуде рекомендуется на слабом или среднем огне, не перегревая материал. Но как на глаз узнать, что нагрев достаточный? А вот как раз для этого и придуманы термочувствительные индикаторы — красные кружки в центре сковородок. И если вы соблюдаете правила эксплуатации, то бояться вам нечего. Правда, есть мнение, что качество и безвредность покрытия также зависят от цены, но ссылок на какие-либо исследования, подтверждающие данное утверждение, обычно не приводится. Так что, скорее всего, в этом случае мы имеем дело исключительно с рекламными уловками производителей товаров премиум-класса.

Что же касается сковородок из других материалов, то между ними идёт ожесточённая борьба за звание самых-самых экологичных. На сегодняшний день лидерство за керамикой. Безвредность — её главный конёк. Описание преимуществ пестрит научными терминами:  «не используется ПФОК — перфтороктановая кислота», «в составе нет тяжелых металлов — кадмия, свинца, ртути». Кроме того, консультанты непременно сообщают вам, что основные компоненты покрытия это — земля, песок и камень. Куда уж природней! Прямо так и хочется добавить традиционное: «При производстве керамических сковородок не пострадало ни одно живое существо…»

Как на мой вкус, большой разницы между современными материалами нет. Плюсы и минусы в равных количествах. И правильнее всего будет основывать выбор на собственных ощущениях от удобства или неудобства эксплуатации. Например, я никогда не понимала, как может моя свекровь с лёгкостью управляться с чугунной сковородой без ручки. К ней ещё прилагается специальный ухват с давно забытым всеми названием — чапельник. Но тем не менее блины у неё получаются очень вкусные, а за процессом их приготовления можно наблюдать часами, гадая: «и как этот тяжеленный металлический круг не выскальзывает из этой странной штуки с деревянной ручкой». Так что, как ни крути, выходит, что выбор сковороды — сугубо индивидуальное дело. И не всё здесь зависит от современности или безопасности используемых материалов. Ищите своё и пеките с удовольствием!