sonvol.ruСамая дорогая специя во все времена – шафран
Кулинария
С древних времен данная специя не утрачивает своих высоких ценовых позиций, несмотря на мировое технологическое усовершенствование.
Речь идет о знаменитом шафране, стоимость коего исчисляется по граммам.
Описание
Дорогостоящая специя добывается исключительно вручную из полевого крокуса (семейство ирисовых). Потому-то и формируется такая высокая ценовая политика.
Любая плантация крокуса потребует привлечения большого количества людей, которые должны на рассвете (чтобы не было ветра и не пекло солнце, преждевременно засушивающее цветок), в сухую погоду собрать только цветы растения. Последнее цветет максимум три дня (в течение месяца все цветы не могут отцветать одновременно, а делают это в «свое» время, из-за чего приходится срывать цветочки чуть ли не ежедневно). После их основного сбора работники также вручную аккуратно отделяют рыльца (их насчитывается зачастую три), высушивают их в специальных сушилках (ранее данную функцию выполняли солнечные лучи), измельчают и отправляют на хранение в герметичную тару.
Еще одним фактором формирования высокой стоимости является малая производительность специи: для выработки только 1 кг приправы потребуется переработать 300 тыс. цветов. Таким образом, с гектара плантации можно получить максимум 20 кг готовой продукции.
На сегодняшний день полевой крокус, дающий специю с остро-горьким и сладковатым привкусом одновременно, дополнительно с ароматными нотками свежего сена, целенаправленно культивируется в Португалии, Иране, Китае, Индии, Пакистане, Греции, Японии, Испании, в Закавказье и Крыму. Но лидером поставок все же является Иран, обеспечивающий 81% всего мирового объема продаж.
Ввиду планового выращивания определился круг самых лучших сортов крокуса:
- к самым редким и дорогим видам относится кашмирский шафран;
- выращивается только в северных штатах Индии Кашмир и Химачал-Прадеш;
- характеризуется длинными пестиками темно-красного цвета;
- в свою очередь, кашмирский шафран подразделяют на первый (Shahi), второй (Mogra) и третий (Lachha) сорта;
- все тычинки сушатся на солнце;
- шафран испанский бывает только двух видов: Coupe и Superior; главное отличие – это выбор части рыльца (верхняя, более качественная, или нижняя);
- такой шафран не подвержен действию солнца, ибо высушивается в печах;
- самым распространенным, но и дешевым, является шафран иранский.
Состав
Данная специя является обладателем:
- воды;
- белковых фракций;
- жиров;
- углеводов;
- пищевых волокон;
- зольных элементов;
- витаминов А, В1, В2, В6, В9 (кислота фолиевая), С, РР (ниациновая кислота);
- таких минеральных веществ, как кальций, калий, натрий, магний, фосфор, цинк, железо, марганец, медь и селен.
Применение
Несмотря на дороговизну шафрана, он ценится за насыщенный аромат и выраженный вкус, отдающийся постепенно на протяжении 12–24 часов. Правда, перед непосредственным введением его в блюдо рекомендуется предварительно замочить специю в теплой воде или молоке либо обжарить насухо пряность (то есть на сухой сковороде), превратить в порошок и залить теплым молоком. Стоит отметить, что в блюдо должна добавляться или шафрановая вода, или молоко, или спиртовая настойка специи.
Чтобы не ошибиться в выборе, опытные повара советуют:
- полностью отказаться от порошкообразного варианта;
- обратить внимание на цвет рылец (они должны быть красно-коричневыми или темно-красными);
- выявить сильно выраженный запах;
- определить длину продукта (качественные пестики всегда длинные и мягкие на ощупь);
- стараться не покупать кавказский шафран, потому что под видом дорогостоящей специи выдается неродственное шафрану растение бархатица;
- попросить продавца бросить в трехлитровую банку с водой 1-2 рыльца, которые должны окрасить воду в ярко-желтый цвет (хотя, вряд ли кто на такой эксперимент согласится).
Как самостоятельную приправу шафран любят сочетать с корицей, розмарином, кинзой, базиликом и тимьяном.
Польза
За 4 тыс. лет использования шафрана человечество определилось и со всеми полезными качествами этой красивой специи:
- улучшает процесс пищеварения;
- повышает аппетит;
- является хорошим витаминно-минеральным источником;
- восстанавливает силы и тонизирует организм;
- улучшает мозговую деятельность;
- благотворно влияет на печень, сердце, почки (мягкое мочегонное средство), желчный пузырь (из последних он выводит песок и даже способен дробить камни);
- хорош для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания (например, сухой бронхит);
- в отношении нервной системы оказывает успокаивающее и противосудорожное действие;
- знаменит антимутагенной и антиканцерогенной активностью;
- при внешнем использовании выступает как болеутоляющее и антисептик;
- для женщин употребление шафрана поможет снять боли при месячных, а у беременных во время родов активизировать сокращение матки;
- как афродизиак шафран помогает в улучшении интимной жизни человека;
- снимает симптомы опьянения;
- мази с шафраном разглаживают морщинки и улучшают цвет кожи.
Ограничения
Специю «шафран» принято употреблять в малых дозировках не только из-за его цены, но и из-за определенных медицинских противопоказаний:
- в сочетании с вином может усилить опьянение;
- беременным до родов стоит вовсе отказаться от блюд с шафраном с целью избежания выкидыша;
- передозировка (более 2–5 грамм) может спровоцировать наркотическое опьянение и серьезное отравление;
- категорически запрещено давать блюда с шафраном детям;
- стоит исключить пряность и людям, больным сахарным диабетом;
- в некоторых случаях, аллергикам (ввиду желтого цвета продукта).
Очень интересно:
